مراحل کاشت و برداشت قهوه؛ از مزرعه تا فنجان
قهوه چطوری به فنجون ما می‌رسه؟
اگه تا حالا از خودت پرسیدی این دونه‌های خوش‌عطر قهوه که تو فنجونمون می‌ریزیم از کجا میان و چه مراحلی رو طی می‌کنن، باید بدونی پشت هر فنجون قهوه یه دنیای عجیب و پر از تلاش خوابیده. از کشاورزهایی که تو دل مناطق استوایی با دست خودشون چری‌های قرمز رو می‌چینن، تا رستری‌هایی که با وسواس بالا قهوه رو رست می‌کنن، همه دارن یه تیکه از این پازل جذاب رو کامل می‌کنن. توی این مسیر پرماجرا، قهوه فقط یه دونه ساده نیست، یه فرهنگ، یه حس و یه تجربه‌ست.
ما تو کافینا نه فقط دنبال فروش قهوه‌ایم، بلکه عاشقیم بدونیم این دونه‌ها چه قصه‌ای دارن. برای همینم تو ویکی کافینا کلی مطلب و آموزش آماده کردیم تا تو هم مثل ما عاشق این سفر قهوه‌ای بشی. حالا بیا با هم از اول شروع کنیم، از لحظه‌ای که یه دونه قهوه به دنیا میاد…
H2: مرحله اول – انتخاب زمین مناسب برای کشت قهوه
کشت قهوه شوخی نیست! دونه قهوه به شدت نازنازیه و برای رشد درست و حسابی، کلی شرط و شروط داره. خاک غنی، هوای استوایی، نور کافی، بارونای منظم و حتی ارتفاع مناسب، همه با هم باید دست به دست هم بدن تا یه بوته سالم و پرمحصول داشته باشیم. قهوه با کمترین تغییر شرایط قهر می‌کنه! واسه همینم فقط یه سری کشورهای خاص تو دنیا هستن که می‌تونن قهوه باکیفیت تولید کنن.
بیشتر کشورهای معروف تولیدکننده قهوه مثل اتیوپی، برزیل، کلمبیا، هند، گواتمالا و اندونزی، توی نوار جغرافیایی‌ای قرار گرفتن که بهش می‌گن «کمربند قهوه‌ای» (Coffee Belt). این کمربند یه محدوده‌ی خاص بین مدار رأس‌السرطان و رأس‌الجدی‌ه که شرایط اقلیمی خیلی ایده‌آلی داره؛ هم خاکش مناسبه، هم بارندگی‌هاش تنظیمه، هم دماش نوسان شدید نداره.
حالا اگه بخوای بدونی چرا قهوه‌های هر کشور طعم متفاوتی دارن، بخش زیادی‌ش برمی‌گرده به همین شرایط جغرافیایی. مثلاً قهوه‌های اتیوپی معمولاً رایحه گُلی و مرکباتی دارن، در حالی که قهوه‌های برزیل طعمشون شیرین‌تر و گردویی‌تره.
خاک و آب و هوا چه نقشی دارن؟
قهوه باید تو ارتفاع مناسب (حدود ۱۰۰۰ تا ۲۵۰۰ متر بالاتر از سطح دریا) کاشته بشه. ارتفاع بیشتر = رشد کندتر = عطر و طعم بهتر. خاک اسیدی و زهکشی‌شده هم مهمه، چون قهوه به رطوبت حساسه.
مرحله دوم – کاشت بذر و مراقبت‌های اولیه
وقتی زمین آماده شد و همه‌چیز برای شروع ماجرا مهیاست، بذر قهوه رو توی نهالستان‌های مخصوص می‌کارن. این نهال‌ها توی محیط کنترل‌شده، معمولاً توی خاک غنی یا ترکیب خاک و شن، و زیر سایه‌ی پوشش مخصوص رشد می‌کنن تا حسابی جون بگیرن. چون بذر قهوه خیلی حساسه، حتی یک‌ذره غفلت می‌تونه رشدشو متوقف کنه.
معمولاً حدود ۶ تا ۱۲ ماه طول می‌کشه تا این نهال‌های کوچولو به حدی قوی بشن که بتونن از محیط نهالستان به مزرعه اصلی منتقل بشن. تو این مدت، باید مرتب آبیاری بشن، نور به‌اندازه کافی بهشون برسه، و ازشون در برابر آفت‌ها و بیماری‌ها مراقبت شه. حتی گاهی از قارچ‌کش‌های طبیعی استفاده می‌کنن تا نهال‌ها سالم بمونن.
نهال‌ها چطوری به مزرعه منتقل می‌شن؟
با دقت و عشق، چون این نهال‌ها آینده‌ی مزرعه‌ن. بعد از انتقال، ۲ تا ۴ سال طول می‌کشه تا بوته‌های قهوه شروع کنن به میوه دادن. تو این مدت، آبیاری، سایه‌دهی، کوددهی و کنترل آفات از نون شب واجب‌تره.
مرحله سوم – گل‌دهی و میوه‌دهی
بعد از گذشت چند فصل مراقبت و رسیدگی، درخت قهوه بالاخره وارد مرحله بلوغ می‌شه و شروع می‌کنه به گل دادن. این گل‌ها معمولاً سفیدرنگ و خیلی خوش‌بو هستن و عطری ملایم و شیرین دارن که خیلیا می‌گن شبیه بوی یاس یا شکوفه پرتقاله. این گل‌ها معمولاً چند روز بیشتر روی درخت نمی‌مونن، اما نقش خیلی مهمی تو تبدیل انرژی گیاه به میوه دارن.
بعد از ریختن گل‌ها، روند تشکیل میوه شروع می‌شه. میوه‌هایی کوچیک، گرد و براق که بهشون می‌گن چری قهوه (Coffee Cherry)، کم‌کم روی شاخه‌ها شکل می‌گیرن. ظاهرشون خیلی شبیه گیلاسه، واسه همینم اسمشون شده چری. این چری‌ها اول رنگشون سبزه، بعد که کم‌کم می‌رسن به رنگ قرمز یا بعضی وقتا زرد درمیان، که یعنی آماده برداشت هستن.
زمان برداشت چطوری تشخیص داده می‌شه؟
چری‌ها وقتی کاملاً رسیده باشن، به رنگ قرمز روشن در میان و پوستشون نرمه. کشاورزها باید با دقت برداشت کنن، چون چری نارس یا بیش‌ازحد رسیده، کیفیت قهوه رو می‌ندازه پایین. تو بعضی جاها هنوز با دست چیده می‌شن، چون ماشین نمی‌تونه قهوه رسیده رو از نارس تشخیص بده.
مرحله چهارم – فرآوری دونه‌های قهوه
وقتی که چری‌های رسیده با دقت چیده شدن، نوبت یکی از حساس‌ترین و مهم‌ترین بخش‌های مسیر قهوه‌ست: فرآوری دونه‌ها. تو این مرحله، باید گوشت میوه از دونه جدا بشه؛ چون اون چیزی که آخر سر قراره بره توی دستگاه آسیاب و بریزه توی فنجونمون، همون دونه‌ایه که تو دل اون چری قرمز قایم شده بود.
فرآوری قهوه بسته به منطقه، نوع نژاد (مثل عربیکا یا روبوستا) و ترجیحات کشاورزا، به شکل‌های مختلفی انجام می‌شه. اما دو روش اصلی و رایج تو دنیا وجود داره:
روش شسته یا «وتر» (Wet Process)
این روش معمولاً برای تولید قهوه‌هایی با کیفیت بالا استفاده می‌شه، مخصوصاً در کشورهایی مثل کلمبیا، کنیا و گواتمالا. تو این روش، اول چری‌های چیده‌شده توی مخزن‌های آب ریخته می‌شن. چری‌های خراب یا نارس میرن بالا (چون سبک‌ترن) و جدا می‌شن.
بعد با دستگاهی به اسم «پالپِر»، گوشت میوه جدا می‌شه و دونه‌ها باقی می‌مونن. ولی هنوز یه لایه لزج به اسم “موسیلاژ” به دونه‌ها چسبیده که باید با تخمیر از بین بره. دونه‌ها توی مخزن‌های مخصوص برای چندین ساعت یا حتی یکی دو روز تخمیر می‌شن، تا این لایه لزج به‌طور طبیعی تجزیه بشه. بعدش دونه‌ها حسابی با آب شسته می‌شن.
در نهایت، دونه‌های تمیز باید خشک بشن؛ یا زیر آفتاب روی تخت‌های مخصوص، یا توی خشک‌کن‌های صنعتی.
روش طبیعی یا خشک (Dry Process)
این روش سنتی‌ترین و قدیمی‌ترین روش فرآوریه، که هنوز هم تو کشورهای خشک‌تری مثل اتیوپی، برزیل و یمن زیاد استفاده می‌شه. تو این مدل، کل چری (بدون اینکه گوشتش جدا بشه) روی تخت‌های بزرگ چوبی یا سیمی پخش می‌شه تا زیر آفتاب خشک شه. معمولاً باید چند روز تا چند هفته طول بکشه، و تو این مدت مرتب زیر و رو می‌شن تا کپک نزنن یا نپوسن.
وقتی چری کاملاً خشک شد، با دستگاه‌هایی مخصوص پوست و گوشت خشک شده از دونه جدا می‌شن و دونه سبز قهوه باقی می‌مونه.
روش‌های دیگه چی؟ (عسل، نیمه‌خشک و …)
علاوه‌بر این دو روش اصلی، یه سری روش‌های ترکیبی و خاص هم هستن که بین کشاورزهای حرفه‌ای خیلی محبوب شدن. مثلاً:
- روش عسلی (Honey Process): توش یه بخشی از موسیلاژ روی دونه باقی می‌مونه و با هم خشک می‌شن. طعمش چیزی بین شسته و طبیعی درمیاد.
- نیمه‌خشک (Semi-washed): شبیه عسلیه، ولی با کنترل بیشتر رطوبت و زمان خشک‌سازی.
مرحله پنجم – خشک‌کردن و استراحت دونه‌ها
تا اینجای کار، دونه قهوه از دل میوه‌ی رسیده بیرون اومده و حالا وقتشه که خوب خشک بشه. شاید به نظر بیاد خشک‌کردن یه کار ساده‌ست، ولی در واقع یکی از حساس‌ترین و مهم‌ترین مراحل فرآوریه؛ چون اگه دونه‌ها خوب خشک نشن، می‌تونن کپک بزنن، بوی ترش بگیرن یا کل طعم و کیفیتشون خراب شه.
چرا رطوبت اهمیت داره؟
بعد از فرآوری (چه شسته، چه طبیعی)، دونه‌های قهوه هنوز مقداری رطوبت داخلشون دارن. این رطوبت باید دقیقاً به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد برسه. نه کمتر، نه بیشتر. کمتر باشه، دونه خیلی خشک و شکننده می‌شه؛ بیشتر باشه، می‌تونه باعث رشد قارچ یا کپک بشه که کل محصول رو نابود می‌کنه.
روش‌های خشک‌کردن دونه قهوه
معمولاً خشک‌کردن با دو روش انجام می‌شه:
- خشک‌کردن طبیعی زیر آفتاب: این روش سنتی و رایجه، مخصوصاً تو کشورهایی مثل اتیوپی، برزیل و هند. دونه‌ها روی تخت‌های چوبی یا سیمی پخش می‌شن و مرتب زیر و رو می‌شن تا یکنواخت خشک بشن. گاهی از سایه‌بان‌های توری برای محافظت در برابر آفتاب شدید یا بارون استفاده می‌کنن.
- خشک‌کن‌های مکانیکی: تو مناطق مرطوب یا وقتی بارندگی زیاده، کشاورزها از خشک‌کن صنعتی استفاده می‌کنن تا دونه‌ها رو با دمای کنترل‌شده خشک کنن. این روش گرچه سریع‌تره، ولی باید با دقت انجام بشه تا به طعم نهایی آسیبی نزنه.
مرحله استراحت (Resting یا Aging)
بعد از اینکه دونه‌ها به رطوبت مناسب رسیدن، بلافاصله برای صادرات بسته‌بندی نمی‌شن. بلکه برای چند هفته تا چند ماه توی کیسه‌های مخصوص (مثل گونی‌های کنفی یا GrainPro) نگهداری می‌شن تا طعم‌هاشون تثبیت بشه.
این مرحله به دونه‌ها اجازه میده تا از نظر شیمیایی به تعادل برسن و پروفایل طعمی نهایی بهتر شکل بگیره. خیلی از تولیدکننده‌های تخصصی، مخصوصاً تو آمریکای لاتین و آفریقا، به این مرحله اهمیت زیادی میدن.
مرحله ششم – پوست‌گیری و دسته‌بندی
بعد از خشک‌کردن و استراحت، وقتشه که دونه‌های قهوه کم‌کم برای سفر طولانیشون به سمت رست شدن آماده بشن. اما قبلش باید یه مرحله مهم دیگه طی بشه: پوست‌گیری و دسته‌بندی (Sorting).
لایه نهایی؛ پوسته نقره‌ای یا «Silver Skin»
دونه‌های قهوه بعد از فرآوری و خشک‌شدن، هنوز یه لایه خیلی نازک و نقره‌ای رنگ روی خودشون دارن که بهش می‌گن پوسته نقره‌ای یا Silver Skin. البته قبل از این هم یک لایه دیگه به اسم Parchment یا همون پوسته چوبی دور دونه هست که تو مرحله پوست‌گیری جدا می‌شه.
با استفاده از دستگاه‌های مخصوص پوست‌گیری (که تو اصطلاح تخصصی بهشون «Hulling Machines» می‌گن)، این لایه‌ها از دونه جدا می‌شن تا قهوه به شکل نهایی خودش یعنی دونه سبز قهوه (Green Bean) دربیاد. گاهی هم یه مقدار از پوسته نقره‌ای حتی بعد از روست، روی دونه باقی می‌مونه که با اصطلاح “Chaff” شناخته می‌شه و موقع دم‌کردن ازش جدا می‌شه.
درجه‌بندی یا گریدینگ (Grading) قهوه
حالا که دونه‌ها پوست‌گیری شدن، باید دسته‌بندی بشن. این کار بر اساس چند معیار انجام می‌شه:
- سایز دونه: دونه‌های درشت‌تر معمولاً کیفیت بالاتری دارن و توی دستگاه روست یکنواخت‌تر عمل می‌کنن.
- وزن دونه: دونه‌های سنگین‌تر معمولاً سالم‌ترن و نشونه‌ی رسیده بودن و خشک‌کردن درست هستن.
- ظاهر: دونه‌هایی که ترک‌خورده‌ان، شکل نامتقارن دارن یا کرم‌خورده هستن، جدا می‌شن.
- عیب‌یابی دستی: توی کارگاه‌های تخصصی‌تر، افراد با دست هم دونه‌ها رو بررسی می‌کنن تا مطمئن شن که فقط دونه‌های سالم باقی می‌مونن.
در کشورهای مبدأ، مثل کنیا یا اتیوپی، سیستم‌های گریدینگ خیلی دقیق و حرفه‌ای وجود داره. مثلاً دونه‌های درجه A یا AA از نظر سایز و طعم فوق‌العاده‌ان. این سیستم دسته‌بندی باعث می‌شه صادرکننده‌ها دقیق بدونن چه نوع قهوه‌ای دارن می‌فرستن، و واردکننده‌ها هم بتونن بر اساس نیازشون انتخاب کنن.
مرحله هفتم – صادرات و واردات
تا اینجای مسیر، دونه قهوه کلی مرحله سخت و حساس رو پشت سر گذاشته، ولی هنوز یه چیز مهم کم داره: قابلیت نوشیدن! دونه‌ها هنوز سبزن، یعنی رست نشدن و بوی قهوه هم نمی‌دن. این دونه‌ها که بهشون «قهوه سبز» یا Green Coffee گفته می‌شه، باید صادر بشن تا برسن به مقصد نهایی‌شون؛ جایی که قراره رست بشن و تو فنجون مردم جا خوش کنن.
بسته‌بندی و آماده‌سازی برای صادرات
دونه‌های سبز قهوه معمولاً بعد از دسته‌بندی، تو کیسه‌های بزرگ ۶۰ کیلویی (یا بعضی وقتا ۷۰ کیلویی) بسته‌بندی می‌شن. این کیسه‌ها اغلب از جنس کنف یا مواد مخصوص ضدرطوبتن (مثل GrainPro)، چون قهوه سبز حساسه و نباید رطوبت بکشه یا بو بگیره.
قبل از صادرات، معمولاً روی هر بسته اطلاعاتی مثل مبدأ، نوع فرآوری (شسته یا طبیعی)، نوع دونه (عربیکا یا روبوستا)، گرید، تاریخ برداشت، و حتی ارتفاع مزرعه درج می‌شه. این اطلاعات برای واردکننده‌ها خیلی مهمه، چون توی خریدهای تخصصی، جزئیات واقعاً تعیین‌کننده‌ست.
سفر به کشورهای واردکننده؛ از بندر تا روستر
دونه‌های سبز بعد از بسته‌بندی، از طریق کانتینرهای مخصوص، با کشتی یا گاهی هوایی به کشورهای مختلف صادر می‌شن. کشورهایی مثل آمریکا، آلمان، ژاپن، کره جنوبی و البته ایران، جزو واردکننده‌های اصلی قهوه تو دنیا هستن.
ایران هم سال‌هاست که واردکننده‌ی قهوه‌ست. واردات بیشتر از کشورهای برزیل، هند، ویتنام، اندونزی و اتیوپی انجام می‌شه. بعد از رسیدن بار به بنادر ایران (مثل بندرعباس یا بندر بوشهر)، دونه‌ها وارد انبارهای شرکت‌های واردکننده می‌شن و از اونجا به دست رسترها، کارگاه‌ها می‌رسن.
مرحله هشتم – رُست کردن قهوه
وقتی دونه‌های سبز قهوه از اون سفر طولانی رسیدن، تازه بازی اصلی شروع می‌شه! اینجاست که رسترها وارد عمل می‌شن و با هنر و مهارت خودشون، دونه سبز بی‌بو رو تبدیل می‌کنن به یه دونه‌ی قهوه‌ی خوش‌رنگ، خوش‌عطر و خوش‌طعم. به این فرآیند می‌گن رُست کردن یا تفت دادن قهوه (Coffee Roasting).
چرا رُست کردن این‌قدر مهمه؟
رست در واقع مرحله‌ایه که قهوه شخصیت پیدا می‌کنه. اگه رست قهوه درست نباشه، حتی بهترین دونه دنیا هم مزه نمی‌ده. چون طعم، رایحه، بادی (بدنه قهوه)، اسیدیته، تلخی و شیرینی همه تو همین مرحله شکل می‌گیرن.
رسترهای حرفه‌ای با دقت بالا دما، زمان و حتی جریان هوا رو کنترل می‌کنن. کوچک‌ترین تفاوت توی ثانیه‌ها یا درجه حرارت، می‌تونه کل پروفایل طعمی قهوه رو عوض کنه.
انواع رُست چیه و کدوم به درد کی می‌خوره؟
رُست کردن قهوه سه مدل اصلی داره که هرکدوم برای سلیقه خاصی مناسبه:
- رست روشن (Light Roast): رنگ قهوه بعد از تفت دادن، قهوه‌ای روشنه و روغن روی دونه دیده نمی‌شه. این مدل رُست باعث حفظ نت‌های میوه‌ای، گُلی و اسیدیته‌ی بالای قهوه می‌شه. خیلی‌ها برای قهوه‌های دمی (مثل V60، فرنچ‌پرس یا کمکس) از این نوع استفاده می‌کنن. اگه دنبال تجربه‌ی طعم خاص‌تر و پیچیده‌تر هستی، این رست مال توئه.
- روست متوسط (Medium Roast): همون تعادل معروف! نه خیلی اسیدی، نه خیلی تلخ. توی این مدل، رایحه‌ها بالانسن و طعم قهوه متعادل و دلچسبه. برای خیلی از قهوه‌خورای روزمره، این مدل همه‌چیز تمومه. مناسب برای هم دمی و هم اسپرسو.
- رست تیره (Dark Roast): دونه‌ها تیره‌ترن و گاهی روغنی به نظر می‌رسن. طعم قهوه قوی‌تر، تلخ‌تر و بدنه‌دارتره. نت‌های کاراملی، شکلاتی و دودی تو این نوع بیشتر حس می‌شن. این مدل بیشتر مناسب اسپرسو، موکاپات یا اوناییه که دنبال یه ضربه انرژی قوی‌ان!
مرحله نهایی – آسیاب و دم‌آوری
حالا وقتشه که دونه‌ها آسیاب بشن! چون هر روش دم‌آوری، درجه آسیاب مخصوص به خودش رو می‌طلبه. مثلاً برای فرنچ‌پرس باید آسیاب درشت باشه، برای V60 آسیاب متوسط، و برای اسپرسوساز آسیاب خیلی ریز و فشرده لازمه.
ما توی کافینا این امکان رو گذاشتیم که موقع ثبت سفارش، خودت مشخص کنی قهوه‌ت رو با چه روشی دم می‌کنی. اینجوری دقیقاً همون آسیاب مناسب برات آماده می‌کنیم تا بهترین طعم از قهوه‌ت بیرون بیاد. انتخاب با توئه، اجرای حرفه‌ایش با ما ☕👌
و بالاخره… قهوه توی فنجون شماست!
از دل خاک‌های استوایی تا لحظه‌ای که عطر قهوه فضای خونه‌تو پر می‌کنه، پشت هر فنجون قهوه یه مسیر طولانی و پر از دقت و زحمت خوابیده. حالا که این سفر رو شناختی، احتمالاً دیگه قهوه برات فقط یه نوشیدنی ساده نیست… یه تجربه‌ست، پر از طعم، خاطره و احترام به همه اون‌هایی که تو این مسیر نقش داشتن.
جمع‌بندی
مسیر قهوه از کاشت تا فنجون، یه سفر عاشقانه‌ست؛ سفری که توش هر قدم با دقت، صبر و عشق برداشته می‌شه. از خاک حاصل‌خیز مزرعه‌های گرمسیری گرفته تا لحظه‌ای که عطر قهوه تازه‌دمت توی خونه می‌پیچه، همه‌چی حساب‌شده‌ست. وقتی بدونی پشت این دونه‌های کوچیک چه دنیایی خوابیده، دیگه قهوه برات فقط یه نوشیدنی ساده نیست؛ می‌شه یه لحظه ناب توی روزمرگی‌هات، یه همراه برای فکر کردن، یا یه بهونه برای حرف زدن با رفیق قدیمی.
ما تو کافینا، دقیقاً دنبال همین لحظه‌های خاصیم. برای همینم همه قهوه‌هایی که تو فروشگاه‌مون می‌فروشیم با وسواس و عشق انتخاب شدن؛ چون برامون مهمه که هر فنجونی که دستت می‌گیری، طعم واقعی زندگی رو بده. توی فروشگاه کافینا قهوه فقط یه محصول نیست، یه سبک زندگیه… یه جور حس خوب که با هر جرعه، نزدیک‌تر می‌شه.
منابع:
