بادی قهوه چیست؟ چطور قوام و غنای طعم قهوه را مثل حرفه‌ای‌ها بشناسیم؟
اگه تا حالا پیش اومده که یه جرعه قهوه بخورید و حس کنید انگار یه لایه مخملی یا یه حس سنگین و غلیظ روی زبونتون جا مونده، باید بگم شما با مفهوم «بادی قهوه» آشنا شدید؛ حتی اگه خودتون ندونید. بادی (Body) تو دنیای قهوه، همون احساس وزن، قوام و غنای قهوه روی زبون و دهانه. بعضیا بهش میگن سنگینی قهوه، بعضیا میگن بافت قهوه. خلاصه هر جور که بخواید اسمش رو بذارید، بادی قهوه از مهم‌ترین فاکتورهای طعمیه که هر عاشق قهوه‌ای باید بشناسه و بتونه تشخیص بده. حالا بریم سراغ اصل ماجرا که همون بادی قهوه است؛ ببینیم چیه، از کجا میاد و چطور می‌شه با فوت‌وفن‌های ساده، مثل یه حرفه‌ای قوام و غنای طعم قهوه رو تشخیص بدیم. با ویکی کافینا همراه باشید تا دنیای جذاب بادی قهوه را بیشتر کشف کنیم!
بادی قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟
بادی قهوه درواقع یه اصطلاح تخصصی برای توصیف احساس لمسی قهوه تو دهانه. وقتی یه جرعه از یه قهوه اسپرسو، قهوه ترک یا حتی قهوه فرانسه رو تو دهن می‌چرخونید، حس می‌کنید که این مایع چقدر غلیظه یا سبک. بادی، درست همون چیزیه که باعث می‌شه یه قهوه رو نرم و مخملی احساس کنید و یه قهوه دیگه رو آبکی و سبک. حس بادی گاهی می‌تونه چرب و کره‌ای باشه (مثل بعضی قهوه‌های غلیظ اسپرسو) یا برعکس، خیلی رقیق و لایت به نظر برسه (مثل بعضی قهوه‌های دمی کم‌اسید).
چرا این موضوع مهمه؟ چون بادی قهوه یه بخش اساسی از تجربۀ نوشیدن قهوه‌ست. همون‌طور که عطر، طعم، تلخی، شیرینی و اسیدیته قهوه مهمن، بادی هم یکی از ستون‌های اصلیه. اگه بخواید قهوه رو مثل یه حرفه‌ای درک کنید، باید بافت و قوام قهوه رو هم خوب بشناسید. تو ارزیابی حرفه‌ای قهوه (یا همون کاپینگ)، کارشناس‌ها جدا از مزه و رایحه، به بادی قهوه هم نمره میدن.
چه عواملی روی بادی قهوه تأثیر می‌ذارن؟
خب سؤال اصلی اینه که بادی قهوه از کجا میاد؟ چرا یه قهوه می‌تونه مثل خامه، غلیظ باشه و یکی دیگه مثل آب سبک؟ در ادامه، چند عامل مهم رو بررسی می‌کنیم که نقش زیادی تو شکل‌گیری بادی دارن.
نوع دانه قهوه (عربیکا یا روبوستا)
دانه عربیکا و روبوستا دو گونه اصلی قهوه تو بازارن. عربیکا معمولاً عطر و طعم ظریف‌تر و اسیدیتۀ بالاتری داره و روبوستا کافئین بیشتر و بادی قوی‌تری ارائه میده. اگه قهوه‌ای که نوش جان می‌کنید، درصد بالایی روبوستا داشته باشه، ممکنه بادی سنگین‌تر و حس دهانی قوی‌تری رو تجربه کنید. البته کیفیت رو نباید فراموش کرد؛ هر دو نوع دانه می‌تونن بسته به ناحیه کشت و نحوه پروسس، بادی‌های متفاوتی داشته باشن.
فرآیند فراوری دانه قهوه (Processing)
روش پردازش دانه قهوه (مانند روش شسته، طبیعی یا هانی) هم تو میزان چربی‌ها و قندهای باقی‌مونده روی دانه اثر می‌ذاره. دانه‌هایی که با روش طبیعی (Natural) فراوری می‌شن، تمایل بیشتری دارن به ایجاد بادی سنگین‌تر، چون مدت زمان بیشتری با میوه قهوه در تماس هستن. از طرفی، قهوه‌های شسته (Washed) معمولاً بادی سبک‌تری دارن و تمیزتر در دهان حس می‌شن.
میزان رست (Roast Level)
میزان برشته‌کاری قهوه (لایت، مدیوم، دارک) هم روی بادی اثر می‌ذاره. قهوه‌های لایت رست معمولاً اسیدیتۀ بالاتر و بادی سبک‌تری دارن، درحالی‌که قهوه‌های دارک رست به خاطر خروج روغن‌ها به سطح دانه، اغلب بادی سنگین‌تر و طعم‌های تلخ‌تر و دودی‌تر ارائه میدن. اگه دوست دارید قهوه‌تون بادی غلیظ‌تری داشته باشه، ممکنه قهوه‌های مدیوم تا دارک رست براتون جذاب‌تر باشن.
روش دم‌آوری (Brewing Method)
این‌که قهوه‌تون رو چجوری دم کنید، تأثیر زیادی روی بادی داره. مثلاً تو روش اسپرسو، بخاطر فشار بالای دستگاه و عصاره‌گیری سریع، بادی معمولاً خیلی بالاست. تو قهوه ترک هم بادی قهوه به‌خاطر ذرات خیلی ریز پودر شده، سنگین‌تر حس می‌شه. اما وقتی با فرنچ پرس یا روش‌های فیلتری (مثل V60 و کمکس) قهوه درست می‌کنید، ذرات معلق کمتری داخل فنجون می‌مونه و در نتیجه، بادی سبک‌تری خواهید داشت.
نسبت قهوه به آب
هرچی قهوه بیشتری نسبت به آب استفاده کنید، نوشیدنی نهایی غلیظ‌تر و با بادی بالاتری خواهید داشت. اگه تو تهیه اسپرسو، زمان عصاره‌گیری یا میزان قهوه رو زیاد کنید، کرمای بیشتری می‌گیرید و بادی قوی‌تری احساس می‌شه. اما اگه دوست دارید یه قهوه رقیق و سبک میل کنید، می‌تونید نسبت آب رو بالا ببرید.
رده‌بندی بادی قهوه؛ از سبک تا فوق سنگین
بادی قهوه معمولاً تو یه طیف سبک تا سنگین دسته‌بندی می‌شه. تو این بخش با بیان خودمونی، یه نمای کلی از انواع بادی رو بررسی می‌کنیم:
1. بادی سبک (Light Body)
این قهوه‌ها رو اگه بخواید با یه نوشیدنی دیگه مقایسه کنید، شاید شبیه چای سبک باشن. وقتی می‌خورید، احساس می‌کنید آبکی و رقیقن و خیلی روی زبونتون نمی‌مونن. بعضی قهوه‌های لایت رست یا بعضی قهوه‌های عربیکا با اسیدیتۀ بالا ممکنه همچین حسی بدن.
2. بادی متوسط (Medium Body)
اغلب قهوه‌هایی که روزانه می‌نوشیم تو این دسته قرار می‌گیرن. اون‌قدر آبکی نیستن که به سختی حسشون کنید و اون‌قدر هم سنگین نیستن که شما رو یاد خامه بندازه. اگه دوست دارید یه تعادلی از اسیدیتۀ متعادل و شیرینی و تلخی رو تجربه کنید، قهوه‌های مدیوم بادی براتون فوق‌العاده‌ان.
3. بادی سنگین (Full Body)
قهوه‌هایی که تو این سطح قرار می‌گیرن، اون حس «پُر» و «غلیظ» رو به دهنتون میدن. اسپرسوهای خوب، قهوه ترک یا بعضی قهوه‌های دارک رست می‌تونن همچین حسی داشته باشن. این قهوه‌ها نه تنها روی زبون، بلکه تو کل دهان حس یه لایه غنی رو ایجاد می‌کنن و معمولاً بعد از فروبردنشون، طعمشون موندگاره.
4. بادی فوق‌سنگین (Extra Full Body)
خیلی کم پیش میاد با قهوه‌ای روبرو بشید که بادی فوق‌سنگینی داشته باشه؛ بیشتر تو تست‌های تخصصی یا قهوه‌های خاص می‌شه دید. این دست قهوه‌ها عملاً شبیه یه معجون غلیظ عمل می‌کنن که حس می‌کنید روی زبونتون سر می‌خوره. ممکنه یه قهوه‌ای که پروسس طبیعی داره و با رست مدیوم-دارک آماده شده باشه، به این رنج نزدیک بشه. گاهی ترکیب عربیکا و روبوستای باکیفیت هم همچین بادی قدرتمندی میده.
تشخیص بادی قهوه؛ مثل یه باریستای حرفه‌ای بچشید
اگه دوست دارید زمانی که یه قهوه می‌خورید، مثل یه باریستای حرفه‌ای بتونید بادی اون رو توصیف کنید، باید با چند تا ترفند ساده آشنا باشید.
جرعه جرعه بنوشید و قهوه را بچرخانید
اولین قدم، اینه که قهوه رو یه نفس سر نکشید! جرعه جرعه قهوه رو تو دهنتون بچرخونید تا همه قسمت‌های زبون باهاش تماس داشته باشن. این کار کمک می‌کنه ببینید قهوه چقدر غلیظه و آیا احساس سنگینی می‌کنید یا نه.
سرعت بلع را کم کنید
اگه قهوه رو خیلی سریع قورت بدید، فرصت حس کردن بافت و وزنش رو به خودتون نمی‌دید. پس یه کم سرعت بلع رو کم کنید. وقتی قهوه رو آروم می‌نوشید، می‌تونید حس چربی، روغن یا هر گونه بافت ذرات ریز داخل قهوه رو بهتر تشخیص بدید.
به طعم ماندگار (Aftertaste) توجه کنید
بعد از این‌که قهوه رو فرو بردید، هنوز مزه یا بافتی تو دهنتون مونده؟ اگه یه حس چرب و سنگین یا حتی تلخی مطبوع بعدش تو دهنتون احساس کردید، نشون میده قهوه بادی بالایی داشته. اگه تقریباً هیچ حس خاصی بعدش باقی نموند، بادی قهوه احتمالا سبک یا متوسط بوده.
چطور بادی قهوه را تقویت یا تعدیل کنیم؟
اگه یه قهوه دوست واقعی باشید، احتمالاً دلتون می‌خواد بعضی وقت‌ها قهوه‌ای نوش جان کنید که بادی سنگین‌تری داشته باشه. یا شاید برعکس، دوست دارید یه قهوه سبک و ملایم مصرف کنید. اینجاست که بحث کنترل بادی مطرح می‌شه. فروشگاه کافینا قهوه‌هایی تو رِنج‌های مختلف داره که بسته به سلیقه‌تون می‌تونید انتخاب کنید. اما جدا از نوع قهوه، چند تا راه هست که بادی قهوه رو دستکاری کنید:
1. انتخاب روش دم‌آوری مناسب
اگه هدفتون یه قهوه با بادی بالاست، بهتره سراغ اسپرسوساز برید یا قهوه ترک درست کنید. به‌عکس، برای یه قهوه سبک‌تر می‌تونید از روش‌های فیلتری مثل V60، کمکس یا قهوه فرانسه استفاده کنید.
2. افزایش زمان عصاره‌گیری
تو روش اسپرسو یا حتی دم‌آوری‌های دیگه، افزایش زمان عصاره‌گیری باعث می‌شه مواد محلول بیشتری وارد فنجون بشه و در نتیجه بادی بالاتری داشته باشید. البته حواستون باشه که اگه از یه حدی بگذره، ممکنه باعث تلخ شدن زیاد قهوه بشه.
3. استفاده از قهوه ترکیبی (Blend)
می‌تونید به‌جای تک‌خاستگاه (Single Origin)، سراغ بلندی برید که درصدی از روبوستا داشته باشه. روبوستا علاوه بر کافئین بالاتر، بادی قوی‌تری هم داره و به قهوه‌تون یه حس سنگینی اضافه می‌کنه.
4. توجه به درجه آسیاب
هرچی دونه قهوه ریزتر آسیاب بشه، ذرات معلق بیشتری تو فرایند دم‌آوری وارد فنجون می‌شن و بادی رو افزایش میدن. پس اگه بادی بالا می‌خواید، درجه آسیاب رو یه کمی ریزتر بگیرید. البته باید حواستون باشه که خیلی ریزش نکنید، چون می‌تونه باعث گرفتگی فیلتر یا تلخ شدن قهوه بشه.
5. تغییر نسبت قهوه به آب
هرچه مقدار قهوه نسبت به آب بیشتر بشه، بادی بالاتر میره. به همین راحتی. کافیه میزان قهوه‌تون رو بیشتر کنید و با آب کمتر دم کنید، نوشیدنی قوی‌تر و سنگین‌تری خواهید داشت.
تفاوت بادی قهوه با دیگر ویژگی‌های طعمی قهوه
بعضیا ممکنه بادی رو با تلخی یا غلظت طعم قهوه اشتباه بگیرن. اما اینا واقعاً با هم فرق دارن.
- بادی: به احساسی که روی زبون و دهان دارید اشاره می‌کنه. سنگینی، کره‌ای بودن، رقیق بودن یا مخملی بودن، زیرشاخه‌های تعریف بادی‌ان.
- تلخی: بیشتر به طعم برمی‌گرده و تحت تأثیر رست و نوع دونه قهوه‌ست.
- اسیدیته: مقدار تیزی یا ترشی قهوه رو نشون میده که باعث می‌شه قهوه شاداب و زنده به نظر برسه. مثلاً قهوه‌هایی که تو ارتفاع بالا رشد کردن، اسیدیتۀ بالاتری دارن.
- عطر: بو و رایحه‌ای که از قهوه بلند می‌شه. می‌تونه میوه‌ای، گل‌گون، شکلاتی، کاراملی یا هر نوع دیگه‌ای باشه.
بنابراین، وقتی دارین درباره قهوه صحبت می‌کنید، بادی رو در کنار این عناصر بچینید؛ نه به‌جای اون‌ها.
چند نکته برای خرید قهوه با بادی دلخواه
1. نوع دونه رو بشناسید
اگه بادی بالا می‌خواید، برید سراغ قهوه‌هایی که درصدی از روبوستا دارن یا از گونه‌هایی از عربیکا که به بادی معروفن. اگه سبک‌تر می‌خواید، عربیکای لایت رست انتخاب بهتریه.
2. به رست توجه کنید
مدیوم تا دارک رست، عموماً بادی بالاتری دارن. قهوه‌های لایت رست، معمولاً اسیدیتۀ بالاتر و بادی سبک‌تری ارائه میدن.
3. مشورت با باریستا یا فروشنده
اگه قهوه‌تون رو از کافی‌شاپ می‌خرید، بد نیست با باریستا درباره بادی دلخواهتون حرف بزنید. اونا معمولاً بلدن چطوری قهوه رو دم کنن که به چیزی که می‌خواید نزدیک بشه. تو فروشگاه‌های اینترنتی هم می‌تونید توضیحات هر محصول رو بخونید یا با پشتیبانی مشورت کنید.
چند پرسش رایج درباره بادی قهوه
1. آیا بادی قهوه به معنای شدت تلخی قهوه است؟
نه، بادی ربط مستقیمی به تلخی نداره. ممکنه یه قهوه با بادی بالا، خیلی هم تلخ نباشه. تلخی بیشتر به درجه رست و نوع دونه برمی‌گرده.
2. چگونه بفهمم قهوه‌ام بادی سبکی داره یا سنگین؟
یه راه ساده اینه که به حس کلی قهوه تو دهنتون دقت کنید؛ اگه حس کردید لایه ضخیمی روی زبونتون می‌شینه یا قهوه چربی چشم‌گیری داره، یعنی بادیش سنگینه. اگه سریع میره پایین و احساس آبکی دارید، یعنی بادی سبکه.
3. قهوه ترک همیشه بادی بالاست؟
تقریباً بله، چون قهوه ترک از ریزترین درجه آسیاب استفاده می‌کنه و ذرات قهوه تو آب حل یا معلق می‌شن. همین باعث می‌شه سنگین حس بشه.
4. آیا اضافه کردن شیر یا خامه بادی قهوه رو تغییر میده؟
بله، شیر یا خامه می‌تونه حس بادی رو بالا ببره، اما این دیگه بادی طبیعی خود قهوه نیست. بلکه یه افزودنی باعث غلظت‌بخشی می‌شه. خیلی از باریستاها میگن بادی رو باید تو قهوه خالص بسنجیم نه قهوه با شیر و خامه.
5. قهوه فوری (نسکافه) بادی سبکی داره یا سنگین؟
اغلب بادی قهوه فوری، متوسط روبه‌سبکه. چون فرایند تولید قهوه فوری باعث می‌شه بعضی از روغن‌ها و ذرات قهوه از دست بره. اگه بادی بالا می‌خواید، قهوه تازه دم بهتره.
جمع‌بندی؛ چرا بادی قهوه یک معیار طلایی برای عاشقان قهوه است؟
بادی، در کنار عطر و طعم و اسیدیتۀ قهوه، یکی از معیارهای طلایی ارزیابی قهوه‌ست. اگه یه روز به‌صورت حرفه‌ای وارد دنیای کاپینگ بشید، می‌بینید که یکی از فاکتورهای مهم امتیازدهی همینه. درک بادی قهوه کمک می‌کنه بفهمید چرا یه قهوه می‌تونه این‌قدر پرملاط و غلیظ باشه و یه قهوه دیگه سبک و لطیف. ما تو این مقاله سعی کردیم با یه زبون خودمونی بگیم بادی چیه، از چه عواملی تأثیر می‌گیره و چجوری می‌تونیم تشخیصش بدیم. البته فراموش نکنید که تجربۀ فردی هم خیلی مهمه؛ یعنی ممکنه یه قهوه رو کسی فوق‌العاده غلیظ بدونه و یکی دیگه بگه نه، من انتظار بالاتری داشتم.
حالا که کم‌وبیش با مفهوم بادی قهوه آشنا شدید، دفعه بعد که رفتید کافی‌شاپ یا تو خونه با ابزارهایی مثل اسپرسوساز، موکاپات یا فرنچ‌پرس قهوه درست کردید، یه لحظه مکث کنید و واقعاً روی حس قهوه تو دهنتون تمرکز کنید. اون حس سنگینی یا سبکی، بخش بزرگی از مزۀ زندگی با یه فنجون قهوه‌ست. یادتون نره که سفر در دنیای قهوه، سفری بی‌پایانه؛ هر روز چیزای جدیدی یاد می‌گیریم و یه مزه نو کشف می‌کنیم.
به امید اون روزی که تو هر خونه‌ای، قهوه‌ای خوش‌عطر و با بادی ایدئال دم بشه و همگی از این نوشیدنی دوست‌داشتنی لذت ببریم. اگه هم جایی مثل فروشگاه کافینا رو بشناسید که مطمئنید فقط قهوه باکیفیت می‌فروشه، دیگه خیلی راحت‌تر و مطمئن‌تر می‌تونید طعم‌ها و بادی‌های مختلف رو امتحان کنید. فقط مواظب باشید خیلی درگیر این لذت نشید که کافئین شما رو بیدار نگه داره!
منبع:
1.https://perfectdailygrind.com/2020/05/what-is-body-in-coffee/
