انواع قهوه و روش‌های دم‌آوری: از ترک و فرانسه تا اسپرسو، کمکس و وی60
خیلی از ما وقتی صحبت از «قهوه» می‌شه، ذهنمون سریع به سمت یه فنجون داغ و تلخ میره که قراره روزمون رو بسازه. ولی واقعیت اینه که دنیای قهوه خیلی وسیع‌تر، پیچیده‌تر و جذاب‌تر از چیزیه که تصور می‌کنیم. هر کدوم از روش‌های دم‌آوری مثل قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو، کمکس و وی60، طعم و حس کاملاً متفاوت و منحصربه‌فردی دارن که می‌تونن تجربه قهوه‌نوشی ما رو به کلی عوض کنن. اینجاست که انتخاب درست اهمیت زیادی پیدا می‌کنه.
با ویکی کافینا همراه باشید تا لذت چشیدن دنیای واقعی قهوه رو کنار هم تجربه کنیم.
قهوه ترک؛ سنتی و خاطره‌انگیز
تاریخچه و ریشه قهوه ترک
قهوه ترک رو می‌شه یه جورایی مادر همه‌ی روش‌های دم‌آوری قهوه دونست، چون از قدیم‌الایام مردم خاورمیانه و البته ترکیه، از این روش برای نوشیدن قهوه استفاده می‌کردن. حتی می‌گن قدمتش به قرن‌ها پیش برمی‌گرده. قهوه ترک یه رسم و آیین خاص داره؛ یعنی از همون لحظه که دونه‌ها رو آسیاب می‌کنی تا لحظه‌ای که اون کف (خامه‌ی روی قهوه) توی فنجونت شکل می‌گیره، یه حس تاریخی و سنتی همراهته.
ابزار و مواد لازم برای قهوه ترک
- جذوه یا ایبریک: همون ظرف مسی یا برنجی دسته‌داری که قهوه ترک توش دم می‌شه.
- پودر قهوه‌ی خیلی ریز آسیاب شده: اگه فکر کردی اسپرسو ریزه، باید بگم ترک از اون هم ریزتره؛ تقریباً آردی‌شکل.
- آب سرد: برای یه فنجون قهوه ترک معمولاً حدود 60 تا 70 میلی‌لیتر آب لازمه.
- شکر اختیاری: بعضیا بدون شکر می‌خورن (ساده)، بعضیا کم‌شیرین و بعضیا خیلی شیرین.
طرز تهیه
- اول تو جذوه آب سرد و پودر قهوه رو می‌ریزی و اگه خواستی شکر هم اضافه می‌کنی.
- خوب هم می‌زنی تا قهوه و آب مخلوط شه.
- روی شعله‌ی کم می‌ذاری تا کم‌کم گرم شه و کف کنه. دقت کن نباید بجوشه و سر بره.
- وقتی کف بالا اومد، شعله رو خاموش کن و اون کف رو با قاشق تو فنجون بذار. سپس دوباره روی حرارت بذار تا یه بار دیگه کف کنه.
- نهایتاً قهوه رو آروم می‌ریزی تو فنجون. پودر قهوه کف ظرف می‌مونه و نباید هم زده بشه؛ چون قهوه ترک همون پودر توش هست.
مزیت: قهوه ترک یه حس نوستالژیک و سنتی بهت میده، با فومی که روی سطحش می‌شینه.
عیب: بعضی‌ها از اینکه پودر قهوه ته لیوان رسوب می‌کنه خوششون نمیاد یا از تلخی زیادش اذیت می‌شن.
قهوه فرانسه؛ ساده، کلاسیک و مناسب مهمونی
ظاهر کلی و تفاوت با ترک
قهوه فرانسه (که در برخی جاها بهش «قهوه فیلتری» هم می‌گن) یه روش دم‌آوری نسبتاً ساده‌ست. از نظر آسیاب، یه درجه درشت‌تر از اسپرسو می‌خواد. نتیجه‌ی نهایی هم قهوه‌ای رقیق‌تر و سبک‌تر از ترک و اسپرسو می‌شه. واسه همین خیلی از کسایی که تازه می‌خوان با قهوه آشتی کنن، از قهوه فرانسه شروع می‌کنن.
ابزار و روش تهیه
- قهوه‌ساز فیلتری: همون دستگاه‌های معمولی که بالاش یه مخزن آب داره و یه سبد فیلتر کاغذی یا دائمی. آب با دمای حدود 90-95 درجه از روی پودر قهوه رد می‌شه و چکه‌چکه داخل قوری می‌ریزه.
- فرنچ پرس: بعضیا هم از فرنچ پرس استفاده می‌کنن که با ریختن آب داغ روی پودر قهوه و فشار دادن صافی، یه قهوه‌ی فرانسه دم می‌کنند. این روش رایج‌تریه تو خونه.
نقاط قوت و ضعف
- مزیت: راحتی دم‌آوری، طعم ملایم، مناسب برای مهمونی‌های بزرگ چون می‌تونی یه قوری درست کنی.
- عیب: اگه به قهوه‌های غلیظ عادت داری، ممکنه قهوه فرانسه برات یه کم آبکی به‌نظر بیاد. ضمن اینکه باید دقت کنی زمان دم‌آوری استاندارد بمونه (حدود 4-5 دقیقه در فرنچ پرس یا بسته به دستگاه فیلتری).
اسپرسو؛ غلیظ و حرفه‌ای
اساس تهیه اسپرسو
اسپرسو پرطرفدارترین روش دم‌آوریه که توی اکثر کافه‌ها سرو می‌شه. یه عصاره‌ی غلیظ و قوی از قهوه‌ست که حجم کمی داره (25-30 میلی‌لیتر) اما قدرت و عطرش زیاده. برای اسپرسو نیاز به دستگاه حرفه‌ای یا نیمه‌حرفه‌ای داری که بتونه آب رو با فشار بالا (حدود 9 بار) از روی پودر قهوه رد کنه.
درجه آسیاب اسپرسو
- مهمه که پودر قهوه برای اسپرسو نسبتاً ریز باشه اما نه به ریزی ترک. اگه خیلی ریز باشه، عصاره‌گیری تلخ و بیش‌ازحد می‌شه؛ اگه درشت باشه، عصاره کم و مزه‌ی ضعیفی می‌گیری.
- معمولاً دستگاه‌های آسیاب حرفه‌ای درجه‌بندی خاصی دارن که «اسپرسو گرایند» نامیده می‌شه.
کرما و طعم منحصربه‌فرد
- کرما: همون لایه‌ی طلایی‌رنگ روی اسپرسو که نشون از عصاره‌گیری خوبه. اگه کرما ضخیم و قشنگ باشه، یعنی قهوه‌ی باکیفیت و آسیاب مناسبی داری و دستگاه هم عملکردش اوکی بوده.
- طعم: اسپرسو تلخ‌تر و غلیظ‌تره و معمولاً تو حجم کم سرو می‌شه. می‌تونی بعدش آب بخوری یا قهوه‌ات رو با شیر قاطی کنی (مثل لاته یا کاپوچینو).
اگه دستگاه اسپرسوساز نداری، چی؟
- یه راه ساده برای اسپرسو خانگی، استفاده از موکاپات (قوری روگازی)ئه. البته فشارش به 1 بار هم نمی‌رسه، ولی یه چیزی شبیه اسپرسو بهت میده که خیلی‌ها دوست دارن.
- با موکاپات می‌تونی روی گاز قهوه رو دم کنی. یه راه ارزان‌تر برای تجربه‌ی نسبی اسپرسو تو خونه‌ست.
قهوه کمکس؛ هنرمندی با فیلتر و شیشه
شکل و ظاهر کمکس
کمکس (Chemex) یه قوری شیشه‌ای خوشگل و مینیماله که تو بالاش فیلتر کاغذی ضخیمی می‌ذاری. آب داغ روی پودر قهوه ریخته می‌شه و قهوه‌آبِ عصاره‌گیری‌شده آروم آروم داخل قسمت پایینی قوری جمع می‌شه. کمکس یه جورایی محبوب «کافی‌شاپ گردای هنری»ـه و از لحاظ ظاهری هم حسابی شکیل و قشنگه.
طعم قهوه در کمکس
- به‌خاطر ضخامت فیلتر کاغذی، روغن‌های قهوه و ذرات معلق زیادی به فنجون نمی‌رسه. نتیجه؟ یه قهوه‌ی شفاف، سبک و با اسیدیته نسبتاً ملایم.
- برای افرادی که به تلخی بیش‌ازحد حساس‌ان یا می‌خوان طعم‌های میوه‌ای و نت‌های ظریف قهوه رو بچشن، کمکس عالیه.
روش دم‌آوری
- قهوه باید کمی درشت‌تر از اسپرسو و کمی ریزتر از فرنچ پرس آسیاب بشه (حدود متوسط رو به ریز).
- فیلتر کاغذی رو آبکشی کن تا طعم کاغذ از بین بره.
- پودر قهوه رو تو فیلتر بریز. آب 90 تا 95 درجه رو به‌آرومی و مرحله‌به‌مرحله روی قهوه بریز (Bloom رو رعایت کن؛ یعنی اول کمی آب بریز و صبر کن قهوه کف کنه).
- به آرومی ادامه بده تا حجم دلخواه عصاره‌گیری شه. معمولاً 3-4 دقیقه زمان دم‌آوری مناسبه.
مزیت: خروجی شفاف و ظریف، مناسب برای قهوه‌های تک‌خاستگاه با طعم‌های منحصربه‌فرد.
عیب: کمی وقت‌گیر و نیاز به صبر و حوصله داره. فیلترهای کاغذی مخصوص کمکس هم گرون‌تره.
وی60 (V60)؛ محبوب موج سوم قهوه
چی هست وی60؟
وی60 یه وسیله‌ی پلاستیکی، سرامیکی یا فلزیه که شکل مخروط داره و داخلش شیارهایی طراحی شده. اسم وی60 از زاویه‌ی 60 درجه مخروط گرفته شده. از اون با یه فیلتر کاغذی استفاده می‌کنن تا دم‌آوری قطره‌ای (Pour Over) انجام بدن. این روش خیلی تو موج سوم قهوه طرفدار داره، چون کنترل دقیق بر زمان و میزان آب داری.
آسیاب و دمای آب
- درجه آسیاب تو وی60 معمولاً متوسط تا کمی ریز انتخاب می‌شه.
- دمای آب بهتره بین 90 تا 96 درجه باشه. از جوش‌بودن خیلی زیاد پرهیز کنی.
- یه ترازوی دیجیتال هم می‌خوای که وزن آب و قهوه رو دقیق اندازه بگیری، چون موج‌سومی‌ها خیلی روی نسبت آب به قهوه حساس‌ان (مثلاً 1 به 15 یا 1 به 16).
نتیجه نهایی
- قهوه‌ی وی60 عموماً تمیز، با شفافیت طعم بالا و اسیدیته‌ی دلچسب درمیاد.
- با کنترل سرعت ریختن آب، می‌تونی قهوه رو تلخ‌تر یا شیرین‌تر کنی. همین موضوع باعث شده وی60 بین عاشقان قهوه‌ی تخصصی حسابی محبوب باشه.
- اگه حوصله و وقت برای دم‌آوری داری، وی60 می‌تونه تجربه‌ای هنری از قهوه رو بهت بده. فقط باید از دونه‌های مرغوب و تازه استفاده کنی.
سایر روش‌های دم‌آوری محبوب
ایرپرس (AeroPress)
- چی هست؟ یه سیلندر پلاستیکی که قهوه و آب داغ رو توش مخلوط می‌کنی، بعد با یه پیستون، عصاره رو از فیلتر رد می‌کنی.
- خروجی: چیزی بین اسپرسو و قهوه دمی. سریع و کم‌حجم و قابل‌حمل.
- مزیت: وقت کمتری نسبت به کمکس یا وی60 می‌بره، و قابل‌حمل برای سفره.
موکاپات
- یه توضیح کوتاه: معروف به قوری ایتالیایی؛ روی گاز می‌ذاری، آب از مخزن پایینی بخار می‌شه و از پودر قهوه می‌گذره.
- خروجی: شبیه اسپرسو، اما فشار حدود 1 بار؛ یه قهوه غلیظ و قوی.
- مزیت: ابزار ساده، ارزان، و عطر جذاب. عیب: ممکنه بسوزه اگه حواست نباشه.
کلدبرو (Cold Brew)
- فرآیند: پودر قهوه رو با آب سرد ترکیب می‌کنی و می‌ذاری 12 تا 24 ساعت تو یخچال بمونه. بعد از صافی رد می‌کنی.
- خروجی: قهوه‌ای خنک و ملایم، با اسیدیته کم و شیرینی طبیعی. عالی برای تابستون.
- مزیت: اگه از تلخی قهوه فراری هستی، کلدبرو می‌تونه گزینه‌ی جذابی باشه.
راهنمای انتخاب روش دم‌آوری متناسب با سلیقه ایرانی
اگه قهوه‌ای سنگین و تلخ می‌خوای
احتمالاً ترک و اسپرسو انتخاب‌های خوبی ان. ترک یه حس سنتی بهت میده و اسپرسو هم یه تَک‌شات غلیظ. البته تو نوشیدن ترک باید آمادگی داشته باشی ته لیوان پودر ببینی و اسپرسو هم نیاز به دستگاه یا موکاپات داره.
اگه قهوه ملایم و روان می‌خوای
قهوه فرانسه (چه با فرنچ پرس چه دستگاه فیلتری) گزینه‌ی جذابیه. کمکس و وی60 هم می‌تونی امتحان کنی، ولی اونا بیشتر برای لذت از نت‌های طعمی خاص قهوه‌های تک‌خاستگاه مناسبن. چنانچه می‌خوای با شیر یا شکر قاطی کنی، قهوه فرانسه بهترینه.
نکته: نسل جدید تو ایران هم کمکس و وی60 رو خیلی دوست داره؛ مخصوصاً اگه اهل دنبال‌کردن موج سوم قهوه و کافه‌های خاص باشی.
وقت کم داری یا عجله‌ای هستی؟
- اسپرسو با دستگاه تمام‌اتوماتیک یا موکاپات (که حدود چند دقیقه وقت می‌گیره)
- ایرپرس هم زمان کمی می‌گیره و جای کمی اشغال می‌کنه.
- فرنچ پرس هم روش ساده‌ایه که سریع هم تمیز می‌شه.
نکاتی برای دم‌آوری بهتر، در هر روشی که باشه
کیفیت دانه‌ی قهوه
اول از همه، دونه‌ی خوب شرط اساسیه. اگه قهوه کهنه یا کم‌کیفیت باشه، مهم نیست چه روشی به کار ببری؛ خروجی‌ات اون‌قدرها خوش‌طعم نمی‌شه.
نکته: بهتره دونه‌ی قهوه رو خودت تو خونه آسیاب کنی یا حداقل زمان آسیابش به خرید نزدیک باشه؛ چون پودر قهوه سریع عطرش رو از دست میده.
درجه‌ی آسیاب متناسب با روش
- ترک: بسیار ریز (آردی)
- اسپرسو: ریز ولی نه به‌اندازه ترک
- فرانسه: متوسط تا درشت
- کمکس، وی60: متوسط رو به ریز (بستگی به سلیقه و دستور دم‌آوری هم داره)
- فرنچ پرس: درشت
اهمیت: آسیاب اشتباه باعث می‌شه قهوه‌ات یا تلخ و بیش‌عصاره‌گرفته بشه یا آبکی و کم‌کیفیت.
دمای و نسبت آب به قهوه
- دمای معمول توصیه‌شده بین 90 تا 96 درجه‌ی سانتیگراد برای اکثر روش‌های دمی‌ه. اینجاست که کتری دماسنج‌دار یا جوش آوردن آب و کمی صبر (30 ثانیه) می‌تونه کمک کنه.
- نسبت معمول آب به قهوه تو روش‌های دمی بین 1:15 تا 1:18 هست. مثلا اگه 10 گرم قهوه داری، بین 150 تا 180 میلی‌لیتر آب می‌ریزی.
- اسپرسو و ترک ماجراش فرق داره و دستورالعمل خودشون رو می‌طلبه.
زمان عصاره‌گیری
- وی60، کمکس: حدود 2 تا 4 دقیقه
- فرنچ پرس: 4 تا 5 دقیقه
- اسپرسو: 25 تا 30 ثانیه
- ترک: کمتر از 5 دقیقه (با حرارت ملایم)
نتیجه: اگه زمان رو رعایت نکنی، یا قهوه رو بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌کنی (بسیار تلخ و تند) یا کم‌عصاره‌گیری (مزه ضعیف). حواست به زمان باشه تا طعم ایدئال به دست بیاری.
کدام روش برای پذیرایی در خانه‌ی ایرانی مناسب است؟
مهمونی‌های رسمی یا تعداد بالا
اگه مهمونی داری و می‌خوای قهوه بدهی، روش قهوه فرانسه با یه دستگاه فیلتری یا فرنچ پرس‌های بزرگ مناسب‌تره. چون می‌تونی یه قوری کامل درست کنی و هر کی خواست برای خودش بریزه. اسپرسو هم خوبه ولی اگه بخوای برای 10 نفر با دستگاه اسپرسوساز خانگی تک‌شات درست کنی، ممکنه وقت‌گیر بشه.
دورهمی خودمونی با دوستان نزدیک
اینجا می‌تونی وی60، کمکس یا اسپرسوساز خونگی استفاده کنی و با لذتِ فرایند دم‌آوری، بقیه رو هم همراه کنی. مخصوصاً اگه اهل پروسه هستی و دوست داری جلوی رفقات نشون بدی چطور آب رو روی قهوه می‌ریزی و بوی عطر قهوه رو بلند می‌کنی. این یه جور شواف مثبت هم هست که نه‌تنها از نوشیدن قهوه، بلکه از آماده‌سازیش لذت ببرید!
فضای کوچک یا مسافرت
اگه دانشجویی یا تو مسافرت دوست داری قهوه بخوری، موکاپات یا ایرپرس جمع‌وجورتره. حجم کمی جا می‌گیره و به راحتی می‌تونی روی گاز یا با آب جوش این کار رو انجام بدی. حتی بعضیا تو کوهنوردی‌ها از ایرپرس استفاده می‌کنن و کیف دنیا رو می‌برن.
نتیجه‌گیری؛ روش‌های دم‌آوری قهوه به سلیقه و نیاز شما بستگی دارد
حالا که انواع قهوه و روش‌های دم‌آوری رو مرور کردیم — از ترک و فرانسه گرفته تا اسپرسو، کمکس و وی60 — دیگه می‌دونی که هر کدوم برای موقعیت و سلیقه‌ی خاصی عالیه. اگه طعم غلیظ و تاریخی می‌خوای، قهوه ترک رو انتخاب کن. اگه سبُک و مهمون‌پسند می‌خوای، قهوه فرانسه یا فرنچ پرس عالیه. به دنبال عصاره‌ی قوی‌تر و کرمای خوش‌رنگی؟ برو سراغ اسپرسو. عاشق ظرافت طعم و تجربه‌ی هنری دم‌آوری هستی؟ وی60 یا کمکس می‌تونه رفیقت باشه.
در هر صورت، اون چیزی که فراموش نباید بشه، کیفیت دونه‌های قهوه‌ست. چه تو روش کمکس باشه، چه موکاپات یا ترک، اگه دونه خوب و تازه نداشته باشی، خروجی‌ات بی‌کیفیت در میاد. خوشبختانه، کافینا فروشگاهیه که فقط قهوه می‌فروشه و همین موضوع می‌تونه خیال آدم رو راحت کنه که دونه‌ها تخصصی انتخاب و برشته می‌شن. پس حتماً یه سر بهش بزن، مدل قهوه‌ات رو انتخاب کن و از تجربه‌ی دم‌آوری لذت ببر!
در نهایت، چیزی که مهمه اینه که بدونی قهوه نوشیدن فقط میل به کافئین نیست؛ یه نوع لذت از لحظه هم هست. اگه دنبال لذت و کشف طعم‌های جدیدی، بد نیست روش‌های مختلف دم‌آوری رو امتحان کنی و ببینی کدوم روحت رو بیشتر شارژ می‌کنه. زندگی کوتاهه و قهوه هم یکی از خوشمزه‌ترین بخش‌های این زندگی به‌شمار میاد!
منابع:
1. https://www.roadunraveled.com/blog/coffee-brewing-methods-around-the-world/
2. https://backyardbrew.com/blogs/coffee/brewing-methods
3. https://www.thirdwavecoffeeroasters.com/blogs/twc/various-coffee-brewing-methods-you-need-to-know
