تاریخچه قهوه در ایران و تأثیر آن بر فرهنگ قهوه‌خانه‌ها
قهوه یکی از اون نوشیدنی‌هاییه که هر جا پا می‌ذاره، یه داستان مفصل از خودش به جا می‌ذاره. توی ایران هم سرگذشت قهوه پر از ماجراهای جالبه؛ از سفرهای بازرگان‌ها گرفته تا رسم و رسومات قهوه‌خوری که هنوز هم تو بعضی مناطق دیده می‌شه. اگه دوست داری بدونی قهوه چطوری وارد ایران شد و چطور شد که «قهوه‌خانه» شد یه مکان فرهنگی مهم، این مقاله از ویکی کافینا رو تا آخر بخون.
قهوه از کجا شروع شد و چطوری به ایران رسید؟
برای اینکه سر از تاریخچه قهوه تو ایران دربیاریم، باید بریم سراغ شجره‌نامه قهوه و ببینیم اصلاً این دونه‌ی قهوه از کجا اومد. خب، خیلی‌ها بر این باورن که اولین بار مردم اتیوپی بودن که از خواص این گیاه باخبر شدن. بعدها قهوه به شبه‌جزیره عربستان رسید و کم‌کم مسیرش رو به سمت خاورمیانه و اروپا پیدا کرد.
اما قهوه چه زمانی سر از ایران درآورد؟ اسناد تاریخی می‌گن احتمالاً در دوران صفویه بود که قهوه توسط تجار عثمانی یا عرب، یا حتی بازرگان‌های اروپایی به ایران وارد شد. از همون موقع هم بین اشراف و دربار محبوب شد. البته یادت باشه که اون زمان مصرف قهوه تو همه‌ی طبقات اجتماعی به یه شکل نبود؛ اوایل فقط قشر خاصی بهش دسترسی داشتن و نوشیدن قهوه نشون‌دهنده‌ی نوعی تشخص یا لوکس‌بودن بود.
تغییر ذائقه ایرانی‌ها از قهوه به چای
جالبه بدونی که مدتی بعد، توی دوران قاجار، بازار قهوه کم‌کم جاش رو داد به چای و مردم ایران بیشتر به چای علاقه پیدا کردن. یکی از دلایلش این بود که چای رو راحت‌تر می‌شد توی خاک ایران کاشت و وارداتش هم ارزون‌تر بود. در نتیجه، فرهنگ چای‌نوشی حسابی تو مملکت ریشه دَووند. با این حال، قهوه اون‌قدری جذابیت داشت که قهوه‌خانه‌ها تا سال‌ها نقش مهمی توی زندگی و فرهنگ مردم ایفا کنن.
قهوه‌خانه؛ فراتر از یه مکان برای نوشیدن قهوه
وقتی از کلمه‌ی «قهوه‌خانه» استفاده می‌کنیم، شاید تصویر یه فضای قدیمی با پشتی‌های قرمز و سماورهای مسی تو ذهنمون بیاد. اما واقعیت اینه که قهوه‌خانه‌ها در طول تاریخ ایران، بخش مهمی از فرهنگ عامه بودن. به‌عبارت دیگه، اینجا فقط جایی برای نوشیدن قهوه (یا حتی چای) نبود؛ بلکه محل گردهمایی و تعاملات اجتماعی، سیاسی و هنری هم محسوب می‌شد.
درسته که امروز توی شهرهای مختلف، به‌جای «قهوه‌خانه» شاید بیشتر «چایخانه» ببینیم یا حتی کافه‌های مدرن، اما اگر یه کم تو شهرهای قدیمی‌تر یا محله‌های سنتی بگردی، هنوز هم قهوه‌خانه‌های اصیل رو پیدا می‌کنی.
قهوه‌خانه و نقش اون در ادبیات و هنر
یکی از جذاب‌ترین بخش‌های قهوه‌خانه‌های قدیمی، نقالی و پرده‌خوانی بود. این رسم که یه نفر (نقال) می‌اومد وسط و با حرکات نمایشی و صدای رسا، داستان‌های شاهنامه یا قصه‌های قهرمانی تعریف می‌کرد، کلی طرفدار داشت. تو همین فضا، مردم جمع می‌شدن، قهوه یا چای می‌خوردن و از شنیدن حماسه‌ها لذت می‌بردن.
حتی خیلی از شاعران و نویسنده‌های اون دوران هم پاتوقشون قهوه‌خانه بود. اینجا می‌شد جایی برای شعرخوانی، تبادل افکار یا گپ‌وگفت‌های سیاسی. می‌شه گفت قهوه‌خانه نقشش یه چیزی شبیه «کافه‌نشینی امروزی» بود، با این تفاوت که حال و هوای کاملاً ایرانی و سنتی داشت.
قهوه‌خانه؛ مرکز گفت‌وگوهای سیاسی و اجتماعی
جالبه که بدونی قهوه‌خانه‌ها صرفاً جای خوش‌گذرونی و وقت‌گذرونی نبودن. اتفاقاً خیلی از رویدادهای مهم سیاسی و اجتماعی، جرقه‌هاش تو همین قهوه‌خانه‌ها زده می‌شد. چرا؟ چون محل تجمع آدم‌های مختلف و تبادل نظرات بود. اگر یه خبر مهم تو شهر می‌پیچید، قهوه‌خانه یکی از اولین جاهایی بود که مردم می‌رفتن تا از اصل ماجرا باخبر شن یا درباره‌اش حرف بزنن. این موضوع رو می‌شه یه جورای مشابه همون نقشی دونست که امروز شبکه‌های اجتماعی بر عهده دارن؛ فقط اون زمان ابزار آدم‌ها قهوه و قلیون و گفتگوهای رو در رو بود، نه گوشی هوشمند!
اوج شکوفایی قهوه‌خانه‌ها در تاریخ ایران
دوران صفویه و رواج قهوه‌خانه
توی دوران صفوی، ایران ارتباطات گسترده‌تری با دنیای بیرون پیدا کرد. شاهان صفوی درصدد بودن که فرهنگ و هنر ایرانی رو هم حسابی گسترش بدن. نتیجه چی شد؟ قهوه، که یه نوشیدنی بین‌المللی به حساب می‌اومد، کم‌کم توی مراسم درباری و اشرافی راه یافت. بعد هم قهوه‌خانه‌هایی تاسیس شد که نه فقط برای طبقه‌ی بالا، بلکه برای عموم مردم در دسترس بود.
این قهوه‌خانه‌ها معمولاً جایی دنج و تمیز بودن که مردم می‌تونستن توش جمع شن، درباره‌ی مسایل روز حرف بزنن، بازی‌های سنتی انجام بدن یا حتی نمایش‌های سیار تماشا کنن. هنرهایی مثل نقاشی قهوه‌خانه‌ای هم از همین دوران شکل گرفت که حال‌وهوای مذهبی و حماسی داشت.
دوران قاجار؛ تغییر ذائقه و ترکیب قهوه و چای
می‌دونی که در دوران قاجار، کم‌کم چای وارد صحنه شد و سر از مجلس شاهی و دربار درآورد. همین باعث شد که قهوه یه جورایی رقیب پیدا کنه! اما باز هم قهوه‌خانه‌ها جایگاه خودشونو حفظ کردن. قهوه اون زمان توی مراسم رسمی یا مهمونی‌های مهم حضور داشت و قهوه‌خانه‌ها هم همچنان مکان‌های فرهنگی و تفریحی مهمی حساب می‌شدن.
تو همون دوران بود که فرهنگ قهوه‌خانه‌ای تبدیل شد به یه سبک زندگی؛ مثلاً یه پیرمرد بازنشسته شاید روزش رو با رفتن به قهوه‌خانه شروع می‌کرد، یه قهوه می‌خورد، قلیون می‌کشید، با بقیه هم‌سن‌وسال‌هاش گپ می‌زد و خبرهای شهر رو در می‌آورد.
پهلوی تا امروز؛ از قهوه‌خانه‌های سنتی تا کافه‌های مدرن
در دوره پهلوی، با اینکه نگاه مدرنیته به همه‌چیز سرایت کرد، اما قهوه‌خانه‌ها همچنان محبوب بودن؛ مخصوصاً تو محله‌های سنتی. در واقع تغییر چندانی تو بافت اصلی قهوه‌خانه‌ها ایجاد نشد، ولی کم‌کم کافه‌های فرنگی هم سر از شهرهای بزرگ درآوردن.
امروزه اگرچه بیشتر مردم ما عادت دارن چای بنوشن، اما موج جدیدی از علاقه به قهوه توی جامعه به وجود اومده. کافه‌های امروزی، اسپرِسو و انواع قهوه دمی رو عرضه می‌کنن، قهوه‌های ترکیبی سرو می‌شه و قهوه‌خانه‌های سنتی هم همچنان تو خیلی از شهرهای ایران حضور دارن. یه جورایی تلفیق سنت و مدرنیته رو در این حوزه می‌شه مشاهده کرد.
قهوه‌خانه‌های قدیمی یا کافه‌های امروزی؛ مسئله این است
حالا یه سوال: با این‌همه کافه‌ی مدرن تو شهرهای بزرگ و کوچیک، قهوه‌خانه‌های سنتی هنوز جذابیتی دارن؟
جوابش قطعاً بله‌ست. قهوه‌خانه‌های سنتی نه‌تنها فضایی گرم و صمیمی دارن، بلکه یه تیکه از تاریخ و فرهنگ ما رو هم با خودشون حمل می‌کنن. اینجاها ممکنه هنوز بتونی سماور مسی یا دیگ بزرگ قهوه رو ببینی و حتی صدای نقال رو بشنوی (البته اگه خوش‌شانس باشی و همچین جایی هنوز فعال باشه).
کافه‌های امروزی هم جذابیت خودشون رو دارن؛ دکورهای شیک و مدرن، منوی گسترده، موسیقی زنده، فضایی برای جوان‌ها و دورهمی‌های دانشجویی. تو کافه می‌تونی یه اسپرسوی غلیظ یا قهوه‌های موج سوم (Third Wave Coffee) رو تجربه کنی. اما می‌شه گفت هیچ‌کدوم جای اون حس و حال اصیل قهوه‌خانه رو پر نمی‌کنه. یا شاید بهتره بگیم هر کدوم حال و هوای خاص خودش رو داره.
انواع قهوه در فرهنگ ایرانی و روش‌های دم‌آوری
قهوه ترک
یکی از رایج‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه توی منطقه‌ی خاورمیانه و مخصوصاً ایران، قهوه ترک یا همون قهوه‌ایه که توی جذوه (جذوه یا ایبریک) تهیه می‌شه. پودر قهوه رو تو آب سرد می‌ریزن، می‌ذارن تا با حرارت ملایم جوش بیاد و کف کنه. معمولاً قهوه ترک رو تو فنجون‌های کوچیک سرو می‌کنن و عطر و طعمش خیلی غلیظه.
قهوه عربی
قهوه عربی هم ممکنه تو بعضی شهرهای جنوبی یا مناطق عرب‌نشین ایران محبوب باشه. این قهوه با ادویه‌هایی مثل هل طعم می‌گیره و توی فنجون‌های کوچک مخصوص سرو می‌شه. فرهنگ مهمون‌نوازی و نحوه‌ی پذیرایی از مهمون با این قهوه خیلی جالبه؛ باید چندین بار فنجون رو پر کرد تا مهمون اعلام کنه که دیگه کافیه.
قهوه سنتی ایرانی
حقیقتش ما یه دستورالعمل مخصوص برای قهوه ایرانی مثل قهوه ترک یا عربی نداشتیم، اما قهوه‌ای که توی قهوه‌خانه‌ها سرو می‌شد بیشتر به شیوه‌ی دم‌آوری قهوه عربی یا ترک نزدیک بود. بعدها که ماشین‌های اسپرسوساز اومدن، خیلی از کافه‌ها ترجیح دادن روش‌های مدرن رو جایگزین شیوه‌ی سنتی کنن. با این حال، اگه بری به بعضی از قهوه‌خانه‌های خیلی قدیمی، شاید هنوز طعم اون قهوه سنتی رو هم بتونی بچشی. یه طعم سنگین و غلیظ که حس می‌کنی باید کم‌کم و با آرامش میلش کنی.
قهوه‌خانه به‌عنوان پاتوق اجتماعی؛ از گذشته تا امروز
قلیون، شاهنامه‌خوانی و دورهمی‌های شبانه
یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرهنگ قهوه‌خانه‌ای، ترکیب نوشیدن قهوه با کشیدن قلیون و گوش‌دادن به شاهنامه‌خوانی یا پرده‌خوانی بود. دورهمی‌های شبانه‌ای که تو قهوه‌خانه شکل می‌گرفت، برعکس دورهمی‌های امروزی که تو خونه‌ها یا کافی‌شاپ‌ها انجام می‌شه، یه رسم و رسوم خاص داشت. نقالی می‌کردن، از رشادت‌های رستم و سهراب می‌گفتن یا حتی افسانه‌های محلی رو تعریف می‌کردن.
حالا شاید امروز که وارد قهوه‌خانه‌های سنتی بشی، بیشتر قلیون و چای ببینی تا قهوه. اما نباید فراموش کنیم که ریشه‌ی اینجاها با قهوه گره خورده.
فضای دوستانه و گفتگوهای جمعی
ما ایرانی‌ها کلاً آدم‌های اهل گپ‌وگفتیم؛ فرقی نمی‌کنه که موضوع فوتبال باشه یا سیاست یا حتی خاطرات سربازی. توی قهوه‌خانه، همه می‌تونستن دور یه میز جمع شن و ساعت‌ها درباره‌ی هر چیزی صحبت کنن. این فرهنگ هنوز هم به شکل‌های دیگه‌ای ادامه داره. مثلاً الان به جای قهوه‌خانه، جوان‌ها ممکنه برن یه کافه‌ی شیک، اما اصل ماجرا که همون دورهم بودن و گپ‌زدنه، دست نخورده باقی مونده.
نقش مهمانی‌های خانوادگی
تو بعضی شهرهای ایران، قهوه هنوز تو مهمونی‌ها جایگاه داره. مثلاً تو استان‌های جنوبی یا غربی، مراسمی هست که توش قهوه سرو می‌کنن و اصالت خاصی داره. این قهوه با چیزهایی مثل هل یا گلاب دم می‌شه و مزه‌ی متفاوتی داره. معمولاً هم به نشانه‌ی احترام، میزبان چندین بار فنجون مهمون رو پُر می‌کنه. تو این مراسم‌ها هم فرهنگ گپ‌وگفت و دورهمی پررنگه.
آیا قهوه می‌تونه جای چای رو تو ایران بگیره؟
این سوالیه که خیلی از مردم می‌پرسن، مخصوصاً تو این سال‌ها که شاهد رشد چشمگیر کافی‌شاپ‌ها و تنوع قهوه‌ها تو بازار هستیم. واقعیت اینه که چای بخش جدایی‌ناپذیر سفره‌ی ایرانیه و به این راحتی‌ها کنار نمیره. ولی قهوه هم جای خودش رو تو زندگی ما پیدا کرده؛ مخصوصاً بین نسل جوون که علاقه‌ی زیادی به نوشیدنی‌های کافئین‌دار و فرهنگ کافه‌نشینی دارن.
نکته‌ی مهم اینه که قهوه و چای دو نوشیدنی کاملاً متفاوتن و هر کدوم هوادارهای خاص خودشونو دارن. امروز ما می‌تونیم به‌جای اینکه دنبال حذف یکی باشیم، از مزایای هر دوتا لذت ببریم. مثلاً صبح‌ها ممکنه یه اسپرسو یا قهوه ترک انرژی‌بخش باشه و عصرها چای تازه‌دم حس و حال دیگه‌ای بده.
تأثیر قهوه در فرهنگ ایرانی؛ فراتر از یه نوشیدنی
ماجرای قهوه تو ایران فقط به نوشیدن یه لیوان قهوه داغ محدود نمی‌شه. همون‌طور که دیدیم، این دانه‌ی خاص نقش مهمی توی شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها و فضاهای فرهنگی داشته. از طرفی، آثار هنری و ادبی متعددی هم تحت تأثیر همین فرهنگ قهوه‌خانه‌ای پدید اومدن.
نقالی، شاهنامه‌خوانی، موسیقی سنتی و خیلی از چیزهای دیگه توی قهوه‌خانه‌ها اجرا می‌شدن و جامعه رو سرگرم می‌کردن. می‌شه گفت قهوه بهانه‌ای بود برای گردهمایی آدم‌ها و با هم بودن. شاید امروز این نقش رو کافه‌های مدرن و شبکه‌های اجتماعی بر عهده گرفتن، ولی هنوز هم ردپای فرهنگی قهوه‌خانه در خیلی از رسوم و عادت‌های ما دیده می‌شه.
نگاه مدرن به قهوه در ایران؛ راه کافه‌نشینی و موج سوم قهوه
موج اول و دوم قهوه
اگه اهل دنیای قهوه باشی، احتمالاً اصطلاحاتی مثل «موج اول قهوه»، «موج دوم قهوه» و «موج سوم قهوه» رو شنیدی. موج اول قهوه با ورود قهوه فوری (مثل نسکافه) تو بازار جهانی همراه بود. موج دوم با ظهور برندهای زنجیره‌ای مثل استارباکس و ارائه لاته و کاپوچینو شکل گرفت.
در ایران هم موج اول رو می‌تونیم معادل همون مصرف سنتی بدونیم که بیشتر به شکل قهوه ترک یا قهوه فوری بود. موج دومش تقریباً با افتتاح کافه‌های مختلف شروع شد که منوهای اسپرسو، کاپوچینو و لاته رو ارائه می‌کردن.
موج سوم قهوه
حالا موج سوم قهوه یعنی چی؟ یعنی تاکید روی کیفیت دونه قهوه، منبع تولید، روش‌های دم‌آوری خاص و احترام به فرآیند تولید تا مصرف. این موج سه چهارجانبه می‌گه که قهوه یه نوشیدنی لوکس نیست، بلکه می‌تونه یه هنر باشه. از انتخاب دونه‌ها تا رُست دادن دقیق و دم‌آوری خلاقانه، همه و همه می‌تونه تجربه‌ی جدیدی برات بسازه. تو این موج، تازه می‌فهمی فرق «قهوه کلمبیا» با «قهوه اتیوپی» چیه و چرا روش‌هایی مثل V60 یا کمکس این‌قدر اهمیت پیدا کردن.
توی ایران هم کم‌کم کافه‌ها و فروشگاه‌هایی شکل گرفتن که روی موج سوم تمرکز دارن. اگه دوست داری تو خونه هم مزه‌ی موج سوم رو بچشی، می‌تونی از فروشگاه تخصصی قهوه مثل کافینا دونه‌های مخصوص بخری و بعد با یه روش دستی، دم‌آوری کنی. اینطوری یه قدم به فرهنگ مدرن قهوه‌نوشی نزدیک‌تر می‌شی.
کافه‌نشینی به سبک ایرانی
کافه‌نشینی تو ایران الان دیگه یه پدیده‌ی شناخته‌شده‌ست و بیشتر مردم دوست دارن یه قرار دوستانه یا کاری رو تو کافه بذارن. اما جذابه که بدونی این فرهنگ، در واقع ادامه‌ی همون سنت قهوه‌خانه‌ای قدیمی خودمونه. با یه تفاوت: تو کافه، طراحی مدرن‌تری می‌بینیم و منوی متنوعی از انواع قهوه و نوشیدنی‌های دیگه در دسترسه.
هرچند تو بعضی از کافه‌ها هم نشون از سنت می‌بینی؛ شاید قلیون سرو نشه، ولی یه دکوراسیون ایرانی داشته باشه، یا حتی گاهی موسیقی زنده سنتی بذارن که یادآور قهوه‌خانه‌های قدیمی باشه.
جمع‌بندی؛ قهوه در ایران، از گذشته تا آینده
اگه بخوای یه تصویر کلی از تاریخچه قهوه در ایران داشته باشی، باید بدونی که قهوه تو دوران صفویه جا افتاد، تو دوران قاجار با چای سر شاخ شد و آخرسر هر کدوم در جای خودشون بین مردم طرفدار پیدا کردن. قهوه‌خانه‌ها هم تو همین دوران‌ها تبدیل به یه پاتوق مهم اجتماعی و فرهنگی شدن که تأثیرشون رو تا امروز می‌بینیم.
شاید الان دیگه خیلی از ماها بیشتر سراغ چای بریم، ولی نمی‌شه انکار کرد که تب قهوه تو چند سال اخیر در ایران حسابی بالا رفته. کافه‌های متنوع و برندهای مختلف قهوه هم به این موضوع دامن زدن. پس اگر دوست داری تو خونه یه حال‌وهوای قهوه‌خانه‌ای (یا یه حال‌وهوای کافه‌ی مدرن) بسازی، یه جاش هم گوشه‌ی ذهنت نگه دار که از کجا دونه‌ی باکیفیت تهیه کنی؛ فروشگاه کافینا یه جاییه که فقط قهوه می‌فروشه و تنوع خوبی داره.
در نهایت، قهوه بیش از اینکه یه نوشیدنی ساده باشه، جزئی از تاریخ و فرهنگ ماست؛ و اگه هر از گاهی تو شلوغی روزمره دلت یه فنجون قهوه‌ی دلچسب خواست، بدون که داری جرعه‌جرعه تاریخ رو مزه می‌کنی.
منبع:
